Deze filmpjes kwam ik tegen op de website van een fabrikant van koksmessen. Echte W-porno. Er zijn 5 filmpjes. Je kunt ze het beste in de volgorde 1 t/m 5 afspelen en filmpje nummer 2 moet je zeker niet missen. Het geluid voegt ook wel wat toe, een vriendelijke duitse voice-over die wat W-weetjes vertelt.
http://tauserver.wtb.tue.nl/basd/guede
filmpjes van messenproductie
Moderators: Joost van der Kraan, Pieter Teunissen, Justin van den Hurk
Tja,
Het filmpje is ook echt wel gedateerd, die mercedessen die in het filmpje zitten zijn uit de jaren 80. De kwaliteit van deze messen is ook niet geheel duidelijk. Solingen staat wel bekend als het Messen-Mekka maar daar maken veel merken grif gebruik van door luid schreeuwend de naam Solingen te gebruiken. Goede messen uit Solingen zijn Wusthof Dreizack en Zwilling.
Lees het stuk maar dat Rik en ik daarover in de laatste SimonSter geschreven hebben.
Ook leuk leesmateriaal:
http://extra.volkskrant.nl/select/aansc ... f.php?id=6
Het filmpje is ook echt wel gedateerd, die mercedessen die in het filmpje zitten zijn uit de jaren 80. De kwaliteit van deze messen is ook niet geheel duidelijk. Solingen staat wel bekend als het Messen-Mekka maar daar maken veel merken grif gebruik van door luid schreeuwend de naam Solingen te gebruiken. Goede messen uit Solingen zijn Wusthof Dreizack en Zwilling.
Lees het stuk maar dat Rik en ik daarover in de laatste SimonSter geschreven hebben.
Ook leuk leesmateriaal:
http://extra.volkskrant.nl/select/aansc ... f.php?id=6
Wat dirk bedoelt met die samurai-zwaarden gaat over damast gesmede messen. Die worden gemaakt van hoog en laag koolstof staal, en dan heel vaak platgeslagen en dubbelgevouwen zodat je een heel-veel-lagensysteem van 2 soorten staal krijgt. Hard en taai, maar niet roestvrij. Heel stoer maar niet echt praktisch in de keuken (zeker niet vaatwasmachinebestendig).
De opmerking van Jasper snap ik niet helemaal. Aan dit filmpje kun je inderdaad niet zien of deze messen goed zijn. Maar wil je daarmee zeggen dat deze messen niet goed zijn, en waar baseer je dat dan weer op? Het feit dat iemand zo'n filmpje draait in z'n fabriek geeft wel aan dat-ie z'n vak uiterst serieus neemt, en informatief is het filmpje zeker en dat was ook de bedoeling. Wusthof Dreizack is inderdaad goed, en Henckels Zwilling ook, maar dat wil niet zeggen dat dat de enige goede messen uit Solingen zijn. Andere goede messen uit Solingen zijn Herder, Guede, Dovo, Solicut (maar er zijn er vast nog een aantal meer die ook goed zijn). Een discussie of bijv. Herder nu beter of slechter is dan bijv. Zwilling lijkt me nogal zinloos eigenlijk, daarvoor moet je er echt verstand van hebben.
De opmerking van Jasper snap ik niet helemaal. Aan dit filmpje kun je inderdaad niet zien of deze messen goed zijn. Maar wil je daarmee zeggen dat deze messen niet goed zijn, en waar baseer je dat dan weer op? Het feit dat iemand zo'n filmpje draait in z'n fabriek geeft wel aan dat-ie z'n vak uiterst serieus neemt, en informatief is het filmpje zeker en dat was ook de bedoeling. Wusthof Dreizack is inderdaad goed, en Henckels Zwilling ook, maar dat wil niet zeggen dat dat de enige goede messen uit Solingen zijn. Andere goede messen uit Solingen zijn Herder, Guede, Dovo, Solicut (maar er zijn er vast nog een aantal meer die ook goed zijn). Een discussie of bijv. Herder nu beter of slechter is dan bijv. Zwilling lijkt me nogal zinloos eigenlijk, daarvoor moet je er echt verstand van hebben.
Foei Bas, dat nu uitgerekend jij de vaatwasser als maat neemt voor een mes... je zet je bierglazen toch ook niet in de vaatwasser? 
... maar goed, je hebt een tijd lang een japans bedrijf gehad dat messen verkocht met zo'n meerlagen systeem. Ik heb ze nooit in gebruik gezien dus weet niet of de toepassing van meerdere metalen met verschillende eigenschappen nu echt veel toegevoegde waarden bood in gebruik, maar ik vraag me af of gehard staal nu echt het beste materiaal is voor een mes.... bij gebrek aan kennis vooral.
... maar goed, je hebt een tijd lang een japans bedrijf gehad dat messen verkocht met zo'n meerlagen systeem. Ik heb ze nooit in gebruik gezien dus weet niet of de toepassing van meerdere metalen met verschillende eigenschappen nu echt veel toegevoegde waarden bood in gebruik, maar ik vraag me af of gehard staal nu echt het beste materiaal is voor een mes.... bij gebrek aan kennis vooral.Hey Dirk,
Mijn koksmes is ook niet vaatwasmachinebestendig, het is gewoon koolstofstaal met houten handvat. Duits fabrikaat. Zo'n Japanse unit met damast-staal zal heus wel beter staal hebben, maar het valt me op dat die Japanse messen vaak wazige aansluitingen hebben op het handvat (met materialen als buffelhoorn e.d.) terwijl die Duitse messen lekker degelijk in elkaar zitten (zoals in het filmpje). De prijs is ook een issue. Stel je pakt een groot koksmes. Een damast-gesmeed mes heb je vanaf 600 euro of zo. Een topkwaliteit koolstofstalen (gesmeed) mes met houten handvat kost 120 euro. Een mes zoals in het filmpje, dus chroom-vanadium-molybdeen, gesmeed, met kunststof handvat kost rond de 80 euro. Als je een uitgebreide set hebt met allerlei messen er in, dan vind ik het persoonlijk nogal onpraktisch als alles van koolstofstaal is. Wel lekker scherp, maar je moet vreselijk opletten dat 't niet gaat roesten, ook in de gewone afwas.
In de professionele keuken is roestvast met kunststof handvat zo'n beetje de enige optie lijkt mij, uitgezonderd misschien 1 mes wat door de kok zelf wordt behandeld alsof 't z'n vriendin is (niet uitlenen, afdrogen na gebruik, maar altijd scherp).
Wat betreft materialen, ik heb altijd begrepen dat koolstofstaal (of damast natuurlijk, maar da's eigenlijk koolstofstaal-plus) het beste is als het gaat om scherp blijven. Keramiek is ook een optie: roest niet, wordt bijna niet bot maar je kunt ze niet zelf slijpen en ze zijn erg bros, dus het mes laten vallen of ff wat peperkorrels pletten met je koksmes zou ik niet proberen
Mijn koksmes is ook niet vaatwasmachinebestendig, het is gewoon koolstofstaal met houten handvat. Duits fabrikaat. Zo'n Japanse unit met damast-staal zal heus wel beter staal hebben, maar het valt me op dat die Japanse messen vaak wazige aansluitingen hebben op het handvat (met materialen als buffelhoorn e.d.) terwijl die Duitse messen lekker degelijk in elkaar zitten (zoals in het filmpje). De prijs is ook een issue. Stel je pakt een groot koksmes. Een damast-gesmeed mes heb je vanaf 600 euro of zo. Een topkwaliteit koolstofstalen (gesmeed) mes met houten handvat kost 120 euro. Een mes zoals in het filmpje, dus chroom-vanadium-molybdeen, gesmeed, met kunststof handvat kost rond de 80 euro. Als je een uitgebreide set hebt met allerlei messen er in, dan vind ik het persoonlijk nogal onpraktisch als alles van koolstofstaal is. Wel lekker scherp, maar je moet vreselijk opletten dat 't niet gaat roesten, ook in de gewone afwas.
In de professionele keuken is roestvast met kunststof handvat zo'n beetje de enige optie lijkt mij, uitgezonderd misschien 1 mes wat door de kok zelf wordt behandeld alsof 't z'n vriendin is (niet uitlenen, afdrogen na gebruik, maar altijd scherp).
Wat betreft materialen, ik heb altijd begrepen dat koolstofstaal (of damast natuurlijk, maar da's eigenlijk koolstofstaal-plus) het beste is als het gaat om scherp blijven. Keramiek is ook een optie: roest niet, wordt bijna niet bot maar je kunt ze niet zelf slijpen en ze zijn erg bros, dus het mes laten vallen of ff wat peperkorrels pletten met je koksmes zou ik niet proberen
Onzin, alle koks van een beetje nieveau hebben eigen messen, zelf heb ik in keukens van grote cateraars ook bijna altijd de chef met zijn eigen messen aan zien komen, naadloos gesmeed staal, zoals bijv. GLOBAL, andere merken hebben ze ook.In de professionele keuken is roestvast met kunststof handvat zo'n beetje de enige optie lijkt mij, uitgezonderd misschien 1 mes wat door de kok zelf wordt behandeld alsof 't z'n vriendin is (niet uitlenen, afdrogen na gebruik, maar altijd scherp).
Sommige koks klagen dat dit in de hand gaat glijden maar dat is een persoonlijke kwestie.
Vraag maar eens bij het cassetehuis in Eindhoven, de speciaalzaak in Eindhoven voor messen, waar de eigenaar zelf mee snijdt.......
Global is ook roestvast staal, en zonder hout. Dus geen onzin: we zijn 't gewoon eens. Erg mooi spul trouwens, Japans en ook niet goedkoop.Jasper wrote:Onzin, alle koks van een beetje nieveau hebben eigen messen, zelf heb ik in keukens van grote cateraars ook bijna altijd de chef met zijn eigen messen aan zien komen, naadloos gesmeed staal, zoals bijv. GLOBAL, andere merken hebben ze ook.
Toen ik 't over Japanse messen had bedoelde ik niet Global, maar meer zoiets:
Echt een prachtig ding natuurlijk, maar deze kost 578 euro bij www.manufactum.de en ik vrees dat hij een stuk kwetsbaarder is dan een Global, Zwilling etc.
Echt een prachtig ding natuurlijk, maar deze kost 578 euro bij www.manufactum.de en ik vrees dat hij een stuk kwetsbaarder is dan een Global, Zwilling etc.
Even een andere vraag betreffende messen:
Ik heb een half jaar geleden ook een messenset aangeschaft. Het is Hoyng eigen merk (Sygn). Het koksmes was zo'n 40 euro denk ik, schilmesje zo'n 14 euro. Ik heb er voor gekozen omdat ik de (kunstoffen) handvatten het lekkerst in de hand vond liggen, en voor een redelijke prijs (175 euri) een complete set aan kon schaffen. Ze bevallen tot nu toe erg goed en blijven ook goed scherp. Nu is mijn vraag:
Hoe slecht is het voor een mes om het met een aanzetstaal scherp te maken? Ik wil natuurlijk niet binnen een jaar of 5 mijn messen verneuken (bijv omdat ik eens in de week/2 weken mijn kleine koksmes slijp).
Ik heb een half jaar geleden ook een messenset aangeschaft. Het is Hoyng eigen merk (Sygn). Het koksmes was zo'n 40 euro denk ik, schilmesje zo'n 14 euro. Ik heb er voor gekozen omdat ik de (kunstoffen) handvatten het lekkerst in de hand vond liggen, en voor een redelijke prijs (175 euri) een complete set aan kon schaffen. Ze bevallen tot nu toe erg goed en blijven ook goed scherp. Nu is mijn vraag:
Hoe slecht is het voor een mes om het met een aanzetstaal scherp te maken? Ik wil natuurlijk niet binnen een jaar of 5 mijn messen verneuken (bijv omdat ik eens in de week/2 weken mijn kleine koksmes slijp).
Dit is eigenlijk alleen maar goed, je zul zien dat alle profi chefs bijna hun messen scherpen voor het gebruik. Mits je het goed doet merk je meteen het resultaat, echt een wereld van verschil. Voor de techniek: kijk in de nieuwe ster of kijk even online. Je messen gaan hier echt niet korter door mee.Hoe slecht is het voor een mes om het met een aanzetstaal scherp te maken? Ik wil natuurlijk niet binnen een jaar of 5 mijn messen verneuken (bijv omdat ik eens in de week/2 weken mijn kleine koksmes slijp).
aanzetten en slijpen is niet helemaal hetzelfde. Lijkt natuurlijk mierenneuken op de komma en zo, maar het verschil is dat bij slijpen redelijk wat materiaal verwijderd wordt. Bij aanzetten niet of bijna niet (maar dat moet ik ook opzoeken, ik begrijp dat de nieuwe ster de referentie op dit gebied is).Hoe slecht is het voor een mes om het met een aanzetstaal scherp te maken? Ik wil natuurlijk niet binnen een jaar of 5 mijn messen verneuken (bijv omdat ik eens in de week/2 weken mijn kleine koksmes slijp).
nieuwe ster online? Waar? Aangezien Simon Stevin deze service niet kan bieden, zou ik de auteurs van het artikel willen verzoeken de tekst & wat plaatjes aan mij te doen toekomen, dan zet ik het op de tau-site.Jasper wrote:kijk in de nieuwe ster of kijk even online.
Oke, dat weet ik. Slachters in het abatoir doen het ook, meerdere malen per dag zelfs. Dit wil natuurlijk niet zeggen dat ze er niet elk jaar een duur mes doorheen jagen. Is het dus daadwerkelijk zo onschadelijk voor je mes?Jasper wrote: je zul zien dat alle profi chefs bijna hun messen scherpen voor het gebruik.
Dat hangt voornamelijk van degene die het aanzetstaal gebruikt af. Wat je met een aanzetstaal doet is de kleine haartjes weer glad strijken, je verwijderd niet echt materiaal. In ieder geval niet meer dan wanneer je je mes gewoon gebruikt. Als je echter je mes niet onder de juiste hoek over het aanzetstaal haalt.....dan gaat het hard.
Maar als je mes al een half jaar oud is en regelmatig gebruikt...dan is het een verademing hoor.
Maar als je mes al een half jaar oud is en regelmatig gebruikt...dan is het een verademing hoor.
Ik gebruikte voorheen het 10 inch Wusthof Dreizack koksmes van Raymond, en het bijbehorende aanzetstaal. Aanzetten deed ik meerdere keren per week, en als dat gebeurd was ging-ie weer vanzelf door de tomaatjes. Slijpen, dus met een wetsteen, heb ik nooit gedaan. Dat is volgens mij iets wat je moet uitbesteden aan een vakman, en dat hoeft maar eens in de zoveel jaar.
De hoek is inderdaad kritisch. Een koksmes heeft een tophoek van 25 a 30 graden, dus je moet 'm onder 12.5 tot 15 graden tegen het mes houden (halve tophoek).
Ik weet alleen niet in welke richting je moet aanzetten. Ik heb het altijd "trekkend" gedaan, zoals bij m'n scheermes (zie hieronder), maar ik zie ook vaak plaatjes waar op staat dat je het "duwend" moet doen (dus in de snijrichting). Iemand enig idee?
Ik heb ook nog zo'n ouderwets recht scheermes, en die moet je voor elk gebruik aanzetten langs een leren riem (da's nog wel een stuk subtieler dan langs een aanzetstaal dus). Als je dat niet doet, merk je meteen dat-ie niet scherp is. De test is: een los hangende haar moet je gewoon kunnen doorsnijden. Materiaal is koolstofstaal. Dat betekent dat je 'm na elk gebruik moet afdrogen, en wat olie er op moet smeren, anders gaat-ie roesten.
Bij een scheermes komt het allemaal wat kritischer omdat die een tophoek van slechts 15 graden heeft. De vorm van zo'n mes is zodanig dat je hem plat kan leggen op de riem, dan klopt de hoek altijd:
(plaatje gejat op knifecenter.com)
Hier is een foto van het ding:
Dit is de kopse kant,
Door deze vorm is het ook vrij simpel om 't zelf te slijpen. Voor zo'n scheermes heb je een super-super fijne westeen nodig (de fijnste die je kan krijgen, grid no. 6000 of zo), en dat slijpen moet ongeveer 1 x per jaar.
De hoek is inderdaad kritisch. Een koksmes heeft een tophoek van 25 a 30 graden, dus je moet 'm onder 12.5 tot 15 graden tegen het mes houden (halve tophoek).
Ik weet alleen niet in welke richting je moet aanzetten. Ik heb het altijd "trekkend" gedaan, zoals bij m'n scheermes (zie hieronder), maar ik zie ook vaak plaatjes waar op staat dat je het "duwend" moet doen (dus in de snijrichting). Iemand enig idee?
Ik heb ook nog zo'n ouderwets recht scheermes, en die moet je voor elk gebruik aanzetten langs een leren riem (da's nog wel een stuk subtieler dan langs een aanzetstaal dus). Als je dat niet doet, merk je meteen dat-ie niet scherp is. De test is: een los hangende haar moet je gewoon kunnen doorsnijden. Materiaal is koolstofstaal. Dat betekent dat je 'm na elk gebruik moet afdrogen, en wat olie er op moet smeren, anders gaat-ie roesten.
Bij een scheermes komt het allemaal wat kritischer omdat die een tophoek van slechts 15 graden heeft. De vorm van zo'n mes is zodanig dat je hem plat kan leggen op de riem, dan klopt de hoek altijd:
(plaatje gejat op knifecenter.com)
Hier is een foto van het ding:
Dit is de kopse kant,
Door deze vorm is het ook vrij simpel om 't zelf te slijpen. Voor zo'n scheermes heb je een super-super fijne westeen nodig (de fijnste die je kan krijgen, grid no. 6000 of zo), en dat slijpen moet ongeveer 1 x per jaar.
Volgens wikipedia is dat damast staal nog iets veel specialers:
http://en.wikipedia.org/wiki/Damascus_steel
De methode om "echte" damast te maken is verloren gegaan als ik dit moet geloven. De damast die nu wordt gemaakt is in feite een imitatie.
Ik heb recent wat spullen aangeschaft bij het cassetehuis in Eindhoven, en toen probeerde hij me nog een damast mes aan te smeren van het fabrikaat BK. Prijs 60 euro of zo. De kwaliteit was echt beneden elk niveau, ik voelde aan de snijkant gewoon bramen. Het damast patroontje zag er ook lang niet zo mooi uit als bij het Japanse mes hierboven. Het was ook roestvast staal, dat snapte ik ook al niet. Dit spul is volgens mij goedkope chinese imitatie van het gewone damast (wat dus ook al imitatie is).
Ik kon die vent niet uitleggen wat me tegenstond aan dit product. Voor hem was het damast, en dat de afwerking helemaal kut was, dat zag hij niet of zo. Maar goed, er is nu eenmaal een enorme markt voor spullen van lage kwaliteit die lijken op dure spullen.
http://en.wikipedia.org/wiki/Damascus_steel
De methode om "echte" damast te maken is verloren gegaan als ik dit moet geloven. De damast die nu wordt gemaakt is in feite een imitatie.
Ik heb recent wat spullen aangeschaft bij het cassetehuis in Eindhoven, en toen probeerde hij me nog een damast mes aan te smeren van het fabrikaat BK. Prijs 60 euro of zo. De kwaliteit was echt beneden elk niveau, ik voelde aan de snijkant gewoon bramen. Het damast patroontje zag er ook lang niet zo mooi uit als bij het Japanse mes hierboven. Het was ook roestvast staal, dat snapte ik ook al niet. Dit spul is volgens mij goedkope chinese imitatie van het gewone damast (wat dus ook al imitatie is).
Ik kon die vent niet uitleggen wat me tegenstond aan dit product. Voor hem was het damast, en dat de afwerking helemaal kut was, dat zag hij niet of zo. Maar goed, er is nu eenmaal een enorme markt voor spullen van lage kwaliteit die lijken op dure spullen.